Vinagreta de pimientos con ensalada campera vegana

La vinagreta puede servir de acompañante a numerosos platos, yo en esta ocasión la he preparado como salsa para una ensalada campera vegana. Lo ideal es prepararla el día anterior de consumirla, pues la patata absorberá la vinagreta quedando totalmente impregnada por su sabor.

Ingredientes para preparar la vinagreta para dos personas 

• 1 Pimiento rojo
• 1 Pimiento verde
• 1 Cebolleta
• Perejil fresco
• Aceite de oliva
• Vinagre de vino
• Pimienta

Ingredientes para preparar la ensalada campera vegana

• 3 Patatas grandes cocidas
• Maíz dulce
• Aceitunas Gordal (al gusto)
• La vinagreta de pimientos

Elaboración 

En primer lugar lavamos bien las verduras y picamos muy finita la cebolleta, el pimiento verde y el rojo, de los pimientos quitaremos la parte blanquita del interior porque si no amargará.

Si decidimos hacerla con la ensalada de patata cocida, coceremos además las patatas.

A continuación añadimos la sal, el perejil, el aceite y el vinagre (de ambos un chorro muy generoso), en este caso yo he utilizado el de manzana y la pimienta, mezclamos bien y probamos antes de meter en la nevera.

Dejamos enfriar un par de horas o toda la noche anterior, ya que,  como he comentado anteriormente, estará mucho mejor del día anterior, pues la patata absorberá la vinagreta quedando totalmente impregnada por su sabor. Así que dejaremos bien mezclada toda la vinagreta con la ensalada en un bol cerrado.

He aquí el resultado de la saludable vinagreta y riquísima mezcla.

Susi Suárez.