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Recetas de postres de verano de Viena Capellanes

Gracias a la Escuela de Repostería y Cocina de Viena Capellanes hoy contamos con un recetario de postres ideales para preparar este verano de la mano de  Francisco Somoza.

Empezamos viendo el delicioso y espectacular resultado de combinar las tres recetas aprendidas gracias a Viena Capellanes.

Ahora iremos paso a paso para llegar a aprender a preparar estas joyas de la repostería.

1. MI VERSIÓN DE MOJITO 

Bizcocho de Almendra 

113 gramos de harina de almendra
113 gramos de azúcar glass
75 gramos de claras 225
25 gramos de nata para montar
125 gramos de azúcar grano
50 gramos de harina floja

Elaboración: 

  • Mezclar la almendra y el glass con las primeras claras y la nata
  • Montar las segundas claras con el azúcar
  • Mezclar los dos grupos y por último la harina tamizada delicadamente
  • Cocción en plancha de 60×40 a 180 º durante 10 minutos

Mousse de Lima 

113 gramos de zumo de lima
9 gramos de hojas de gelatina
250 gramos de nata semimontada
80 gramos de claras
160 gramos de azúcar

Elaboración:

  • Montar la nata y reservar
  • Hidratar la gelatina y reservar
  • Fundir la gelatina en parte del zumo de lima caliente
  • Hacer un merengue directo con las claras y el azúcar a 50º al baño María)
  • Incorporar el zumo gelificado al merengue tibio
  • Por último mezclar delicadamente la nata semimontada   * Para hacer esta receta en vaso podemos disminuir a la mitad la cantidad de gelatina.

Dados de gelatina de mojito 

125 ml de agua
125 gramos de azúcar, yo utilizo la de caña
100 ml de zumo de lima
80 ml de Ron
2 gramos de ralladura de lima
4 gramos de menta fresca picada
6,7 gramos de pectina NH o de agar

Elaboración:

  • Mezclar en seco el azúcar y la pectina para que no haga grumos
  • Poner a calentar la mezcla de agua y zumo de lima
  • Añadir en forma de lluvia y agitando con la varilla la mezcla de pectina y azúcar
  • Llevar a ebullición e inmediatamente añadir el ron, la ralladura de lima y la menta picada
  • Verter el líquido en una bandejita ligeramente aceitada a 1 cm de altura
  • Esperar unos minutos a que cuaje y cortar daditos de 1 cm

Galleta crujiente de azúcar moreno

50 gramos de mantequilla
50 gramos de azúcar moreno
50 gramos de harina de almendra
50 gramos de sal maldón

Elaboración:

  • Cortar la mantequilla en dados y mantenerla en refrigeración
  • Mezclar la mantequilla con el azúcar moreno
  • Incorporar el resto de ingredientes
  • Reposar la masa en nevera 1 hora y pasarla por tamiz grueso
  • Cocer a 160º-170º para que quede muy crujiente

2. MANGO EN TEXURAS

Batido de mango y chocolate

700 gramos de leche

100 gramos de nata

250 gramos de cobertura de choc. leche

200 gramos de puré de mango

Elaboración: 

  • Calentar la leche con nata líquida hasta unos 90 ºC
  • Verter unos 200 gramos sobre la cobertura emulsionando el conjunto
  • Añadir el resto de líquido y subir el conjunto a 85 ºC
  • Bajar a 3-5º para pasteurizar
  • Finalmente incorporar el puré de mango y servir

Mousse de mango en sifón

750 gramos de puré de mango

250 gramos de zumo de naranja

110 gramos de azúcar

8 gramos de gelatina

Elaboración:

  • Hidratar las hojas
  • Fundirlas en el microondas  o al baño María y diluirlas en el zumo y el azúcar
  • Añadir el puré de mango (sin grumos)
  • Poner dos cargas de aire y reservar en nevera varias horas

Crema dosificable de mango 

100 ml de agua

100 gramos de puré de mango

65 gramos de azúcar

3 gramos de Agar-agar

1 gramo de hojas de gelatina

Elaboración: 

  • Mezclar en frío agua, puré de mango y agar-agar
  • Hervir durante un minuto
  • Fuera del fuego incorporar la gelatina hidratada
  • Reposar en frío 1 hora y romper con el turnix

Otros: daditos de mango natural, hojas de menta…

3. SOPA DE TÉ CON BASTONCILLOS DE MANZANA ÁCIDA Y FRUTOS ROJOS 

Sopa fría de Té

500 ml de agua

40 gramos de zumo de lima

150 gramos de azúcar

4 gramos de pectina NH

15 gramos de té rojo

Elaboración:

  • Hacer una infusión de 4 minutos con agua, lima y té, colar y reservar
  • Mezclar en seco azúcar y pectina
  • Poner a calentar la infusión y a unos 40 º c añadir la mezcla de pectina en forma de lluvia y en constante agitación con varilla para evitar grumos
  • Llevar a ebullición
  • Servir frío

Puntos de merengue francés 

50 gramos de claras

50 gramos de azúcar

50 gramos de azúcar glass

Elaboración: 

  • Calentar al baño Mª las claras con el azúcar en grano
  • Montar la mezcla
  • Incorporar el azúcar glass
  • Escudillar botánicos sobre papel de horno
  • Secar a 80 º durante 1 hora

Otros: manzana verde granni smith, fresitas silvestres, frambuesas

Os animo a que os pongáis manos a la obra y ampliéis vuestro recetario además de sorprender este verano a vuestros invitados a casa con estos deliciosos postres.

Susana Suárez

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Salud. Cocina, Belleza. Nutrición. Inspiración.
Dedicada a todos con todo mi cariño.

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